Conosci la differenza tra il lievito e la pasta madre?

In un mio recente viaggio in Uzbekistan ho potuto assaggiare la cucina tradizionale delle popolazioni locali e tra i vari piatti che mi hanno colpito, spicca il pane piatto uzbeco.

Questo pane-focaccia viene cotto nel forno tradizionale uzbeko in terracotta, simile al tandoori indiano, chiamato “tandir” elemento chiave che permette di ottenere una qualità di pane unico nel suo genere, dal sapore aromatico e caratteristico.

Per gli uzbechi questo pane-focaccia, è considerato sacro.

Il pane uzbeko viene spesso preparato con una pasta madre ricavata seguendo un’antica ricetta che prevede la fermentazione di un brodo di carne denso, con aggiunta di cipolle finemente tritate e latte acido.

Questo tipo di lievitazione con pasta madre rende il pane ricco di aromi, ma anche di probiotici utili alla salute dell’uomo.

Dopo avere modellato l’impasto in piccole palline, il pane ancora crudo viene coperto con un motivo ornamentale che viene forato con uno strumento speciale chiamato checkish. Questo in parte per evitare che la focaccia si deformi durante la cottura. Come tocco finale in alcuni casi vengono aggiunti al pane uzbeko dei semi di sesamo, papavero o cumino.

Spesso nei miei articoli vi ho parlato dell’importanza del microbiota enterico per favorire oltre che una certa regolarità intestinale anche una buona condizione immunitaria.

La nostra dieta è poverissima di alimenti “vivi” e il nostro pane spesso è lievitato con lieviti chimici nutrizionalmente scadenti che hanno soppiantato per motivi di praticità l’uso della pasta madre tradizionale, che un tempo veniva usata anche da noi italiani per la panificazione.

Il mio suggerimento come Nutrizionista è quello di ritornare alle origini, di riappropriarsi dei propri spazi e di rallentare i ritmi, dedicarsi alla preparazione dei propri pasti e magari, di provare ad autoprodursi in casa non solo il pane con pasta madre, ma anche altri prodotti fermentati come il kefir, i crauti, le giardiniere che possono apportare enormi benefici alla salute del corpo e della mente.

Dr.ssa Monia Senni Biologa Nutrizionista