Glutine sì oppure no?
In questi ultimi anni, mi è capitato spesso di visitare pazienti che di loro iniziativa avevano eliminato dalla dieta il glutine, senza che fossero affetti da Morbo celiaco oppure avessero ricevuto esito positivo di intolleranza al glutine. Questa decisione è, nella maggior parte dei casi, frutto della convinzione che eliminare il glutine, consumando prodotti “gluten-free”, possa aiutare loro a dimagrire.
E’ doveroso per un professionista della nutrizione fare alcune precisazioni.
La celiachia è una reazione immunitaria all’assunzione di glutine che, in soggetti geneticamente predisposti, a lungo andare produce un’infiammazione cronica con danneggiamento del rivestimento dell’intestino tenue, condizione che impedisce l’assorbimento di alcuni nutrienti, determinando frequentemente malassorbimento-malnutrizione. Non a caso, il paziente celiaco spesso è anemico oppure osteoporotico.
La terapia per i celiaci è rappresentata unicamente dalla DIETA AGLUTINATA che dovrà essere seguita per tutta la vita, dunque non è una moda, bensì una terapia prescrivibile a fronte di una patologia cronica autoimmune.
Ciò non toglie, che il glutine sia una proteina che mostra particolari caratteristiche pro-infiammatorie comuni anche in soggetti non celiaci, può risultare scarsamente digeribile e dunque NON TOLLERATO, ma la sua esclusione dalla dieta deve venire in ogni caso, in primis, valutata da un Nutrizionista, per poi essere eventualmente ben bilanciata con alternative idonee.
Per alternative idonee in soggetti non celiaci e non solo, non mi riferisco a prodotti confezionati “gluten-free” industriali, bensì a cereali oppure pseudo-cereali che nascono naturalmente privi di glutine.
Questo perché i prodotti “gluten-free” di norma per risultare palatabili e facilmente commerciabili vengono integrati con ADDITIVI, CONSERVANTI, AROMI, ZUCCHERI, ACIDI GRASSI IDROGENATI, COLLANTI di ogni tipo, che deprimono fortemente l’aspetto qualitativo-nutrizionale del prodotto di partenza.
Non è un caso che a causa di una dieta aglutinata a base di prodotti industriali processati nel tempo si sviluppi in alcuni soggetti INSULINO-RESISTENZA che può favorire l’insorgenza di una sorta di PRE-DIABETE o alterata tolleranza al glucosio.
Il mio METODO EQUILIBRA® in fase amnestica valuta attentamente lo stato infiammatorio di un paziente e, qualora lo ritenga opportuno, posso modulare l’intake di glutine oppure orientare il paziente verso una scelta oculata del tipo di grano da introdurre con la dieta.
Una sostanziale differenza in termini di digeribilità la troviamo nei GRANI ANTICHI ITALIANI dove è presente una quantità inferiore di glutine (glutine nativo) che conferisce al grano una maggiore digeribilità.
Anche i trattamenti che subisce il grano possono inficiare in senso positivo o negativo sulla sua digeribilità.
Ad esempio, per quanto concerne il processo di pastificazione una lenta essiccatura a basse temperature riduce al minimo la formazione di FUROSINA che, al contrario, si genera abbondantemente quando la pasta viene essiccata in tempi molto rapidi e a temperature molto elevate, in alcuni casi addirittura fino a 115°.
A tal proposito, suggerisco ai lettori di andarsi a cercare online la puntata di REPORT, trasmissione che va in onda su RAI 3, dove il giornalista di inchiesta della RAI, BERNARDO IOVINE, descrive i danni che derivano da processi violenti cui viene sottoposto il grano durante il processo di pastificazione.
Per concludere, la dieta senza glutine NON è più leggera o più dietetica, NON fa dimagrire e prima di effettuare delle esclusioni dalla vostra dieta di qualsiasi natura abbiate l’accortezza di confrontarvi con il vostro nutrizionista di fiducia.
Dr.ssa Monia Senni Biologa Nutrizionista
METODO EQULIBRA®